摘要

　　民以食為天，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和工作、生活節(jié)奏的加快，人民的生活發(fā)生了顯著變化。在吃的方面，已經(jīng)由吃飽、吃好，向吃得健康、吃得安全方向轉(zhuǎn)變，越來越多的人開始關(guān)注食材的品質(zhì)和安全，并對食材的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感提出了更高的要求。因此，冰箱作為食材從“田間”到“舌尖”的最后一站，承載著越來越重要的作用。近兩年，冰箱行業(yè)回歸本質(zhì)，將技術(shù)升級的重點(diǎn)落在保鮮上。本文從食材保鮮的本質(zhì)出發(fā)，分析了冰箱的保鮮機(jī)理和技術(shù)研究方向，并闡述了當(dāng)前冰箱行業(yè)在保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系方面的最新進(jìn)展。

　　民以食為天，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和工作、生活節(jié)奏的加快，人民的生活發(fā)生了顯著變化。在吃的方面，已經(jīng)由吃飽、吃好，向吃得健康、吃得安全方向轉(zhuǎn)變，越來越多的人開始關(guān)注食材的品質(zhì)和安全，并對食材的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感提出了更高的要求。因此，冰箱作為食材從“田間”到“舌尖”的最后一站，承載著越來越重要的作用。近兩年，冰箱行業(yè)回歸本質(zhì)，將技術(shù)升級的重點(diǎn)落在保鮮上。本文從食材保鮮的本質(zhì)出發(fā)，分析了冰箱的保鮮機(jī)理和技術(shù)研究方向，并闡述了當(dāng)前冰箱行業(yè)在保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系方面的最新進(jìn)展。

　　

保鮮技術(shù)受重視

　　近年來，冰箱市場各種保鮮技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如零度保鮮、真空保鮮、納米水霧保鮮、離子保鮮、全生態(tài)養(yǎng)鮮、速凍保鮮、水分子激活保鮮等。這說明冰箱行業(yè)對保鮮技術(shù)非常重視。以容聲冰箱為例，面對消費(fèi)升級和產(chǎn)業(yè)升級帶來的新機(jī)遇，容聲冰箱堅(jiān)持將保鮮技術(shù)升級作為企業(yè)發(fā)展的驅(qū)動力，先后推出VC養(yǎng)鮮魔寶、空氣凈化倉，納米負(fù)離子保鮮和全生態(tài)養(yǎng)鮮，旨在通過技術(shù)創(chuàng)新帶給食材更好的安全管理。全生態(tài)養(yǎng)鮮是容聲冰箱在保鮮技術(shù)上不斷自我突破的成果，實(shí)現(xiàn)主動除菌率高達(dá)99.8%，異味分解率高達(dá)97%，水離子高滲透保濕并延長果蔬保鮮期超過20%，圍繞食材構(gòu)建一個(gè)從被動保鮮到主動養(yǎng)鮮的全方位呵護(hù)。

　　由于食材具有豐富多樣性的特點(diǎn)，不同種類食材的儲藏保鮮需要依據(jù)不同的機(jī)理和方法，例如，肉類的保鮮需要適宜的溫度和精準(zhǔn)的控溫，果蔬等生鮮食品的保鮮則需要適宜的溫度、濕度和氣體成分。

　　

精準(zhǔn)控溫技術(shù)對肉類保鮮的影響

　　肉類保鮮的關(guān)鍵是確保營養(yǎng)、口感和風(fēng)味。因此，肉類保鮮技術(shù)的好壞，關(guān)鍵在于冰箱的精準(zhǔn)控溫。較大的溫度波動會加速食材變質(zhì)和汁液流失，使保鮮效果大打折扣。冰箱內(nèi)部的溫度波動可以用溫度波動度來衡量，是指冰箱內(nèi)部某一點(diǎn)的溫度隨時(shí)間的變化情況。

　　筆者研究了不同的溫度波動度對肉類保鮮品質(zhì)的影響，也對市場上部分品牌的冰箱做了測評。P.25對比圖為兩個(gè)不同品牌冰箱對豬肉微凍6天后的解凍照片。其中，A為某品牌冰箱，其溫度波動度為小于±0.5℃，B為某品牌冰箱，其溫度波動度約為±1℃。結(jié)果表明，對于A品牌冰箱，豬肉解凍后的汁液流失率僅為0.67%;對于B品牌冰箱，豬肉解凍后的汁液流失率為1.31%。由此可以看出，控制好冰箱內(nèi)部的溫度波動對于肉類保鮮效果的好壞至關(guān)重要。然而，如何控制好溫度，減少冰箱內(nèi)部的溫度波動度，需要對精準(zhǔn)控溫技術(shù)提出更高的要求。因此，行業(yè)對變頻壓縮機(jī)、快速制冷、均勻制冷、快速導(dǎo)熱材料等技術(shù)的應(yīng)用還需要持續(xù)深入地研究。

　　零度保鮮就是利用精準(zhǔn)的控溫能力，使冰箱間室的溫度保持在非常接近零度但又不低于零度的狀態(tài)下，食品既不結(jié)冰，又能最大程度地抑制營養(yǎng)物質(zhì)流失和微生物繁殖。冰溫保鮮是將食品控制在零度到食品凍結(jié)點(diǎn)溫度范圍內(nèi)進(jìn)行儲藏，同樣利用細(xì)胞不凍結(jié)，結(jié)構(gòu)不破壞，營養(yǎng)流失少的原理，從而延長保鮮期。

　　

控濕、氣調(diào)技術(shù)對果蔬保鮮的影響

　　果蔬保鮮的關(guān)鍵是抑制呼吸作用，維持新鮮品質(zhì)。果蔬在采摘后仍然進(jìn)行著水分蒸發(fā)、呼吸作用、氧化反應(yīng)等一系列代謝活動，而且這些代謝活動不可避免地會消耗自身營養(yǎng)成分并導(dǎo)致新鮮品質(zhì)的降低。

　　通過低溫、高濕控制存儲環(huán)境中的空氣濕度，以減緩果蔬的水分蒸發(fā)。冰箱實(shí)現(xiàn)高濕的方法通常是應(yīng)用保濕膜材質(zhì)或者水霧加濕模塊。保濕膜一般為親水性材質(zhì)，利用水蒸氣兩側(cè)濃度差的透過性，實(shí)現(xiàn)排氣通路側(cè)的高保濕并防止凝露。保濕膜不僅能獲得保濕功能，還可以解決其他技術(shù)問題，例如，通過增加VC緩釋物質(zhì)來抑制果蔬的氧化，通過添加抗菌物質(zhì)增加抗菌功能以防止保濕膜滋生細(xì)菌并引起二次污染等。所以，保濕膜的應(yīng)用可以滿足用戶多元化需求。水霧加濕模塊是將水霧化后進(jìn)行冰箱內(nèi)部空間的加濕，從而提高相對濕度，抑制果蔬食品的水分蒸發(fā)。水霧加濕技術(shù)不僅要解決液態(tài)水的霧化問題，還要解決加水、水質(zhì)安全以及濕度高導(dǎo)致間室凝露等一系列問題。因此，水霧加濕技術(shù)目前在冰箱中的應(yīng)用還不成熟。

　　通過改變存儲環(huán)境中氧氣、二氧化碳或催熟氣體的濃度來抑制果蔬的呼吸作用，以提升保鮮效果。例如，真空保鮮技術(shù)是將食品儲藏在冰箱中可以完全密閉的小間室，通過真空泵抽出一部分的空氣，營造出低壓(低于常壓)的儲藏環(huán)境，利用低溫和低氧(氧氣總量的減少)，抑制果蔬的呼吸作用或者肉類的氧化變質(zhì)，從而減少營養(yǎng)成分的分解，以達(dá)到食品保鮮的目的，同時(shí)還能利用密閉空間阻隔二次污染。

　　

除菌、除異味不容忽視

　　食品儲藏環(huán)境中的除菌、除異味不容忽視。各類食品在儲藏期間，除了自身酶的活動或代謝，還會不可避免地受到微生物的侵害，從而加速營養(yǎng)成分的分解并產(chǎn)生異味。為了抑制微生物的繁殖，可以通過利用一些物理、化學(xué)的因素來確保冰箱存儲空間的安全和衛(wèi)生，例如，紫外光、等離子、臭氧、低溫、低濕、低氧等。觸媒保鮮技術(shù)就是利用催化劑的催化活性，通過化學(xué)反應(yīng)有效去除冰箱內(nèi)的異味以及果蔬釋放的催熟氣體，實(shí)現(xiàn)除異味、保鮮、減少微生物的多重作用。離子保鮮技術(shù)則是通過高壓放電裝置產(chǎn)生高濃度的離子，利用帶電的離子與微生物結(jié)合，破壞細(xì)胞膜導(dǎo)致微生物死亡，同時(shí)，氧化分解空氣中的異味氣體，從而實(shí)現(xiàn)高效除菌和除異味的功效。

　　

保鮮標(biāo)準(zhǔn)概述

　　在人們品質(zhì)消費(fèi)升級的推動下，冰箱行業(yè)圍繞保鮮的概念不斷進(jìn)行差異化創(chuàng)新，誕生了各種各樣的保鮮技術(shù)，也極大地促進(jìn)了冰箱保鮮技術(shù)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)展。

　　冰箱的保鮮性能如何衡量，以及如何選購一臺保鮮性能好的冰箱，給消費(fèi)者帶來了很多困惑。因此，制定相應(yīng)的冰箱保鮮技術(shù)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，將有利于引導(dǎo)消費(fèi)者理性選購冰箱產(chǎn)品。例如，A+認(rèn)證為高端冰箱性能確定了量化指標(biāo)，包括噪聲、抗菌性能、除菌率、除異味、保鮮性能和材料安全衛(wèi)生等，全方位考核高端冰箱性能和質(zhì)量;保鮮認(rèn)證則是針對冰箱儲藏保鮮果蔬和肉類的性能，評價(jià)其保鮮效果;《電冰箱鮮肉類保鮮要求及測試方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，針對冰箱行業(yè)利用-10℃~0℃的低溫使肉類不產(chǎn)生冰晶或產(chǎn)生少量冰晶并且容易切的技術(shù)，規(guī)范了非冷藏/冷凍條件儲藏肉類的保鮮技術(shù)要求及測試方法;《電冰箱 養(yǎng)鮮技術(shù)評價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，針對行業(yè)內(nèi)各品牌都在努力推廣養(yǎng)鮮技術(shù)及產(chǎn)品但“養(yǎng)鮮”定義又模糊不清的情況，首次提出了冰箱養(yǎng)鮮的定義，評價(jià)指標(biāo)包括微生物、除異味及食品理化指標(biāo)，規(guī)范了冰箱養(yǎng)鮮技術(shù)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。此外，正在研究中的IEC冰箱保鮮國際標(biāo)準(zhǔn)主要涉及失重率、凝露量等涉及果蔬和肉類保鮮的評價(jià)指標(biāo)、測試方法和限值。該標(biāo)準(zhǔn)將對全球冰箱產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展起到重要作用，為消費(fèi)者選購滿足自身健康飲食需求的產(chǎn)品提供依據(jù)。然而，由于各個(gè)國家所處地域和氣候的不同，導(dǎo)致食材種類差異較大，甚至同種食材不同地域之間的個(gè)體差異也較大，這為該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的研究工作增加了一定的難度。

　　綜上所述，由于食品種類的多樣化，單一的保鮮技術(shù)已無法滿足人們對食品品質(zhì)的需求，未來的冰箱產(chǎn)品會朝著保鮮功能多樣化發(fā)展，并且隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展和對食品儲藏化學(xué)及物理特性的深入研究，注重食材的保鮮品質(zhì)，滿足不同消費(fèi)人群對不同食品儲藏的技術(shù)需求，是必然的發(fā)展趨勢。因此，保鮮技術(shù)將以多種技術(shù)搭配組合進(jìn)行升級迭代，以更好地滿足不同類型食品的保鮮要求，而如何讓保鮮技術(shù)組合最優(yōu)化、效果最大化是冰箱全行業(yè)都在思考并進(jìn)行研究的課題。